食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量、保持體溫、進(jìn)行各種活動(dòng)的能量來源。所以，食物是人體的必需營(yíng)養(yǎng)品，沒有食物，人類就不能生存。
人類的食物，除少數(shù)物質(zhì)如水、空氣和鹽類外，幾乎全部來自于其他生物，如動(dòng)物、植物等。人類通過種植、飼養(yǎng)、捕撈、狩獵來獲得這些食物。然而，這些動(dòng)物、植物原料易于腐敗變質(zhì)，不便于貯藏、運(yùn)輸和食用，有的也不適應(yīng)人們的飲食習(xí)慣和愛好，因此在社會(huì)發(fā)展的各個(gè)階段，都不同程度地對(duì)這些食物原料進(jìn)行配制、烹飪和加工處理，制作成形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同的花色繁多的加工產(chǎn)品。由此引出了食物和食品的概念。
通常，人們把加工了的食物稱為食品，但營(yíng)養(yǎng)學(xué)家又常使用“食物”一詞。那么，什么叫食品呢?根據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法對(duì)食品的定義，食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。該定義包括了食品和食物的所有內(nèi)容，第一部分是指加工后的食物，即供人食用或飲用的成品；第二部分是指通過種植、飼養(yǎng)、捕撈、狩獵獲得的食物，即食品原料；第三部分是指食藥兩用物品，即既是食品又是藥品的動(dòng)植物原料，但不包括藥品。由此，食品科學(xué)家把食品的定義簡(jiǎn)述為：食品是有益于人體健康并能滿足食欲的物品。
食品應(yīng)具備的條件
按照定義，食品是有益于人體健康并能滿足食欲的物品，因此必須具備以下最基本的條件。
(1)安全衛(wèi)生所謂安全衛(wèi)生是指食品必須干凈，不含不潔之物，其衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)嚴(yán)格符合國(guó)家制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，絕對(duì)不能含有對(duì)人體不利的物質(zhì)或有毒物質(zhì)，食用者食用后不會(huì)引起不適，更不能發(fā)生食物中毒或引起食用者致癌、致畸、致突變等。
(2)應(yīng)含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分食物必須含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等。不同的食品，其營(yíng)養(yǎng)成分和含量不同。而食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，除取決于所含的營(yíng)養(yǎng)成分外，還取決于是否滿足食用者所需要的程度。．(3)感官性狀良好食品的感官性狀是指色、香、味、形和質(zhì)等，由于地區(qū)、國(guó)別、民族、氣候、職業(yè)、年齡、經(jīng)濟(jì)收入、食品供應(yīng)和生活習(xí)慣等因素，人們對(duì)食品感官性狀的要求千差萬別，所謂眾口難調(diào)就是這個(gè)道理，但最基本的是食品必須具有良好的感官性狀，否則無論其衛(wèi)生條件多好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多高，都不可能成為食品。
(4)其他條件除上面三點(diǎn)外，真正作商品銷售的食品，還應(yīng)具有包裝合理、開啟簡(jiǎn)單、食用方便、耐貯藏運(yùn)輸?shù)取?
食品的分類
(1)食品分類的意義食品種類繁多，新食品不斷涌現(xiàn)，因此將食品科學(xué)地進(jìn)行分類具有十分重要的意義：①有利于食品生產(chǎn)、加工、包裝及環(huán)境管理；②有利于食品貿(mào)易、流通、銷售、貯運(yùn)、購(gòu)買和消費(fèi)；③有利于食品的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、打擊假冒偽劣食品，以及食品法律法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)的制定；④有利于新食品的開發(fā)研究；⑤有利于食品教學(xué)、科研工作的順利進(jìn)行。
(2)食品的分類方法目前，食品的分類方法有5種。
①根據(jù)食品加工與否分類根據(jù)食品加工與否將食品分為原料食品和加工食品兩大類。
a．原料食品它是由各生產(chǎn)部門(如農(nóng)業(yè)、林業(yè)、牧業(yè)、漁業(yè)等)所提供的各種未經(jīng)再加工的產(chǎn)品，主要分為下列3類。
植物性食品。陸生植物性食品的主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油料類、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等；水生植物性食品的主要種類是海產(chǎn)藻類和淡水藻類，如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜和螺旋藻等。
動(dòng)物性食品。陸生動(dòng)物性食品的主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類等；水生動(dòng)物性食品的主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
礦物性食品。來源予非生物界的食品，如各種礦泉水、食鹽等。
除此之外，又可根據(jù)原料食品生理生化特點(diǎn)和品質(zhì)特征的不同，分為鮮活食品、生鮮食品和糧豆類食品3類。
鮮活食品。鮮活食品一般是指具有呼吸作用的新鮮食品，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。植物性鮮活食品呼吸作用的強(qiáng)弱與它們的生命活動(dòng)及貯藏性能有密切關(guān)系。
生鮮食品。生鮮食品一般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的新鮮食品，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等。生鮮食品的各種生化作用仍在不斷進(jìn)行，外界環(huán)境條件對(duì)它們的質(zhì)量變化有很大的影響。
糧豆類食品。主要包括稻谷、小麥、玉米、高梁、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收割后經(jīng)晾曬或烘干，其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。
b．加工食品它是原料食品經(jīng)過加工后所得到的各種加工層次的產(chǎn)品，其種類和品種多種蜜樣，其中包括以下幾種。
根據(jù)加工技術(shù)和方法的不同，可分為冷凍食品、干燥食品、發(fā)酵食品、膨化食品、烘烤食品、濃縮食品、結(jié)晶食品、蒸煮食品、罐頭食品、消毒食品、腌制食品、熏制食品、輻照食品等。
根據(jù)加工食品原料的不同，可分為糧食制品、淀粉制品、蔬菜制品、水果制品、肉制品、禽制品、蛋制品、乳制品、糖果、茶葉、酒等。
根據(jù)加工食品形態(tài)的不同，可分為固態(tài)食品、液態(tài)食品、凝膠食品、流體食品、懸浮食品等。
根據(jù)加工程度的不同，可分為成品和半成品。
②根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)分類不同食品具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從這點(diǎn)出發(fā)可把食品分為下列6類。
a．谷類食品主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、維生素B·和尼克酸。在以植物性食品為主的食物結(jié)構(gòu)中，谷類食品是熱能的主要來源。
b．動(dòng)物性食品主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素A、維生素B2、維生素Bl2等。
c．大豆及其制品主要提供植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、B族維生素和植物纖維。
d．蔬菜、水果及其加工品主要提供膳食纖維、無機(jī)鹽、維生素c和胡蘿b素。
e．食用油脂主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱能。
f．糖和酒類主要提供熱能。
③根據(jù)食品在膳食中的比重不同分類在膳食中所占比重大的食品通常稱為主食，比重小的為副食。
主食。在當(dāng)前，我國(guó)大多數(shù)居民的主食是各類糧食及其加工品。
副食。主食以外的食品通稱為副食，主要包括菜、果、肉、禽、魚、蛋、奶、糖、酒、茶及其加工品和各種調(diào)味品。
隨著我圍人民牛活水平的提高，主食在膳食中所占的比例逐漸減少，而副食所占的比例逐漸增大，主食和副食的界限正逐漸模糊和消失。
④根據(jù)食品的食用對(duì)象不同分類根據(jù)食品的食用對(duì)象不同分為普通食品和專用食品兩類。
普通食品。適合于大多數(shù)人食用的食品。
專用食品。適合于特殊人群食用的食品，如嬰幼兒食品、孕婦食品、產(chǎn)婦食品、老年人食品、運(yùn)動(dòng)員食品和宇航食品等。
⑤其他食品隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、人民生活水平的提高，人們環(huán)保意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，各種新型食品隨著食品科學(xué)技術(shù)的日新月異而不斷問世，近年來出現(xiàn)了以下一些新型食品。
方便食品。指稍作加工處理即可食用的食品，其特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)快捷、食用便利，比如方便面、方便飯、微波食品、軟硬罐頭等。
保健食品。又稱功能性食品，是指具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，可增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但不以治療疾病為目的，比如調(diào)節(jié)血脂、血糖、補(bǔ)充礦物質(zhì)和微量元素、補(bǔ)充維生素和減肥食品等。
綠色食品。是指遵循可持續(xù)發(fā)展，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色是對(duì)突出這類食品出于良好的生態(tài)環(huán)境，能給人們帶來旺盛的生命力，其標(biāo)志圖有太陽、葉片、蓓蕾，向人們展示綠色食品生態(tài)安全和無污染的特征，并提醒人們通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種，A級(jí)和AA級(jí)綠色食品的根本區(qū)別是，A級(jí)綠色食品準(zhǔn)許使用化學(xué)合成食品添加劑，最大允許使用量一般為普通食品中最大使用量60%；而AA級(jí)綠色食品不允許使用化學(xué)合成食品添加劑，只允許使用天然無毒的食品添加劑。
有機(jī)食品(orgainc food)。是指一類真正無污染、純天然、高品質(zhì)、高質(zhì)量的健康食品。有機(jī)食品和綠色食品是有區(qū)別的，不能混為一談。有機(jī)食品生產(chǎn)過程中，必須完全不使用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑，并經(jīng)有關(guān)頒證組織檢測(cè)，確認(rèn)為純天然、無污染、安全營(yíng)養(yǎng)的食品。而綠色食品在生產(chǎn)過程中，仍可容許使用化肥、低毒農(nóng)藥和添加劑等。有機(jī)食品的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，比如只能使用有機(jī)肥、生物源農(nóng)藥和物理方法防治病蟲害等。
轉(zhuǎn)基因食品。又稱基因修飾食品(genetically modified food，GMF)，是利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造其生物的遺傳物性，并使其性狀、市場(chǎng)價(jià)值、物種品質(zhì)向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。主要分為3類：轉(zhuǎn)基因植物食品，如轉(zhuǎn)基因的大豆、玉米、番茄、水稻等；轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品，如轉(zhuǎn)基因魚、肉類等；轉(zhuǎn)基因微生物食品，如轉(zhuǎn)基因微生物發(fā)酵而制得的葡萄酒、啤酒、醬油等。
食品與藥品的區(qū)別
(1)原料不同食品所用原料是經(jīng)過人們長(zhǎng)期食用檢驗(yàn)并證明對(duì)人體無毒無害的大宗物料，藥品采用的原料往往對(duì)人體有一定的毒副作用，有的藥品是經(jīng)化學(xué)合成、提煉、微生物發(fā)酵等技術(shù)獲得的小宗量物質(zhì)。
(2)功能不同食品具有充饑飽腹、滿足人們的食欲、營(yíng)養(yǎng)保健、聯(lián)絡(luò)感情、享受審美、社會(huì)安定這六大功能。藥品和一些保健品，雖然也可起到營(yíng)養(yǎng)保健、聯(lián)絡(luò)感情、社會(huì)安定等作用，但主要功能是防病治病，特別在某些方面與食品有截然不同的區(qū)別，比如不能充饑飽腹，不能滿足人們的食欲，更不可能具有文化性、藝術(shù)性等審美功能。
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